1.2 Složení a vlastnosti medu

1.3.1 Z čeho se med skládá (chemické složení)

Med je složen z několika hlavních komponentů a mnoha dalších látek s různým složením, které jsou přítomny ve velmi malém množství. V posledních letech bylo díky rozvoji analytických metod v medu popsáno několik set specifických látek, mnohé další dosud na podrobnější popis čekají. Tyto často velmi složité organické látky produkují rostliny (jsou obsaženy v nektaru či medovici), některé jsou výsledkem vzájemných reakcí, jiné vzniknou působením včelích enzymů. U některých látek dosud není ani přesně známo, k čemu jsou v organismu potřebné. Dá se však předpokládat, že když je rostlina s vynaložením značné energie syntetizuje, nedělá tak bezúčelně. Med se tak jako kompozice stovek přírodních látek zásadně odlišuje od řepného cukru, který je téměř čistou sacharózou. Med má proto ve výživě mnohem větší význam jako zdroj širokého spektra biologicky aktivních látek, který mnohonásobně převyšuje jeho klasicky chápaný nutriční význam.

Voda

Přestože med známe jako hustou tekutinu, tvoří voda jenom jednu šestinu (14–19 %). Čím méně vody med obsahuje, tím je kvalitnější. Med je tedy poměrně suchou potravinou a proto je mikrobiálně velmi stabilní. Obsah vody v medu se v laboratoři zjišťuje refraktometricky (podle indexu lomu).

Cukry

Většinu sušiny, tj. asi 95 % látek v medu, tvoří cukry, převážně jednoduché, tzv. monosacharidy. Nejvíce je zastoupena fruktóza (cukr ovocný) a glukóza (cukr hroznový). Poměr těchto dvou základních cukrů je charakteristický pro jednodruhové medy a hraje roli ve sklonu medu k rychlé či pomalé krystalizaci. V malém množství se v medu vyskytují i další jednoduché cukry.

Složitější cukry, tvořené dvěma, třemi a více základními jednotkami jsou v medu také, ale v malém množství. Řepného cukru (disacharidu sacharózy) je ve většině medů kolem 1 %, norma připouští obsah do 5 %. Větší množství sacharózy se může do medu dostat buď ze zimního krmení včel, nebo jako cizorodá látka do medu přidaná. 

Vyšší cukry oligosacharidy a dextriny jsou obsaženy jen v malém množství a dokreslují jeho přirozený původ. Trisacharid melecitóza je součástí některých medovicových medů a způsobuje jev, kterému se říká cementový med. Krystalizace takového medu je tak rychlá, že med ztuhne již ve včelích plástech, což se jinak včelám nestává.

V medu neobvyklé vyšší cukry se někdy objeví v komerčních produktech, různých napodobeninách medu, které se připravují smícháním medu a různých levných sirupů. Zdrojem těchto sirupů bývají škroby, které se průmyslově enzymaticky štěpí na jednodušší cukry.

Kyseliny

Organické kyseliny jsou důležitou součástí medu. Ovlivňují jeho chuť, stabilitu a řadu cenných vlastností. Některé z těchto kyselin řadíme k přirozeným antioxidantům. Celkový přirozený obsah kyselin v medu je kolem 30 milivalů na kg. Asi jednu třetinu této kyselosti tvoří laktony. Při kvašení nezralého medu obsah kyselin vzrůstá, proto je stanoven limit. Současná naše i evropská norma připouští kyselost do 50 mval na kg. Nejdůležitější kyselinou v medu je kyselina glukonová, na sušině medu se podílí několika desetinami procenta. Dále jsou mj. obsaženy kyseliny citrónová, jablečná, jantarová, octová, mravenčí, máselná, šťavelová, protokatechová, benzoová, gentisová, vanilová, kumarová, ferulová, syringová, anisinová, salicylová, skořicová, a také hydroxyderiváty a metylestery některých těchto kyselin.

Bílkovinné látky

Dusík se podílí na složení medu jen polovinou promile. I přes tento nepatrný hmotnostní podíl mají dusíkaté látky v medu velký biologický význam. Ve spektru aminokyselin převládá prolin, další volné aminokyseliny jsou zastoupeny podle rostlinného původu medu. Smíšené (polyflorní) medy jsou v tomto směru nejbohatší. V medu jsou i peptidické řetězce s různými funkcemi.

Nejsložitější bílkovinné struktury v medu jsou enzymy. Podle jejich aktivity se posuzuje i kvalita medu. Na rozdíl od některých jiných komponentů jsou totiž enzymy velmi citlivé na přehřátí a nevhodné skladování medu. V kvalitních medech je vysoká aktivita enzymů. Nejčastěji se uvádí normována diastáza, minimální normami požadovaná aktivita enzymu diastázy je 8 stupňů podle Schadeho. Tento enzym štěpí škroby. V medech se tradičně stanovuje hlavně proto, že to není laboratorně náročné. Pro kvalitu medu má zásadní význam enzym invertáza. V medu najdeme i enzymy glukozooxidázu, peroxidázy, fosfatázy a další.

Tuky

Med obsahuje jen nepatrné množství tuků, pouze asi 150 mg látek tukové povahy v 1 kg medu. Zastoupeny jsou mastné kyseliny, triglyceridy i steroly. Do medu se dostanou pravděpodobně z mateří kašičky a jiných žlázových produktů mladých včel, které med zpracovávají.

Vitaminy

Pod pojmem vitaminy si neodborník většinou představí zdraví prospěšné látky, které jsou v potravě v mizivém množství, ale bez kterých se dá jen těžko žít. Takových látek je v medu mnoho. Vitaminy v úzkém slova smyslu tvoří skupina asi dvaceti látek. Z vitaminů rozpustných ve vodě je v medu zastoupena pouze skupina vitaminů B – thiamin (B1), riboflavin(B2) a kyselina pantothenová. Pro člověka je med pouze doplňkovým zdrojem klasických vitamínů. Ani včely se neživí jenom medem, jako hlavní zdroj vitaminů využívají pyl. 

Minerální látky

Med obsahuje ve stopových množstvích velké spektrum prvků. Některé z nich jsou biogenní, tedy nezbytné pro život. Běžně konzumované množství medu jsou gramy až desítky gramů. Proto je podobně jako u vitamínů med pouze doplňkovým zdrojem minerálů.

Aromatické látky

V medu bylo identifikováno již více než 150 aromatických látek. Přestože jsou v medu obsaženy jenom ve stopách, vytvářejí jeho typickou vůni a chuť. Vůně v medu se nejlépe zachová, když se skladuje v dobře uzavřených nádobách a v chladu. Při dlouhém skladování a při ztekucování medu teplem se část aromatických látek ztrácí.

1.3.2 Laboratorní parametry medu

Při výzkumu vlastností medu a při kontrole jeho kvality se med podrobuje laboratorním rozborům. I když je med velice složitý a variabilní produkt, analýzami mnoha tisíc vzorků medu se ukázalo, že jednotlivé vlastnosti, i když jsou proměnlivé, zůstávají v určitých mezích. Pro kontrolu kvality medu se pak ustálil soubor několika laboratorních parametrů chemického složení a fyzikálních vlastností medu. Tyto parametry se pak objevují v podobě limitních hodnot v normách kvality. Pokud med normě nevyhoví, muselo se s ním velmi nešetrně zacházet při zpracování a skladování, nebo jde o produkt porušený nějakými přídavky. U skutečně kvalitního medu je tak nutno požadovat více, než jen to, aby vyhovoval normě. 

Při laboratorních rozborech se kromě obsahu jednotlivých složek sledují tyto parametry kvality:

Hydroxymethylfurfural (HMF)

Hydroxymethylfurfural (běžně se používá jen zkratka HMF) je poměrně složitá látka, která vzniká zahříváním jednoduchých cukrů (glukózy nebo fruktózy) v kyselém prostředí, tj. při pH nižším než 5. Obsah hydroxymethylfurfuralu je kritériem, které prozrazuje, zda med nebyl silně a dlouho zahříván. U nezahřátých medů je obsah HMF pod 10 mg na kg medu. Med ztekucený šetrným ohřátím může normě vyhovět, protože při šetrném ohřívání obsah HMF nestoupne nad 40 mg (evropská norma) popř. 30 mg (kvalitní med podle normy Český med) v 1 kg medu.

Vysoký obsah HMF svědčí o poškození medu teplem. Takový med není pro člověka nijak škodlivý, ale řada cenných látek citlivých na teplo může být poničena. Med s extrémně vysokým obsahem hydroxymethylfurfuralu má karamelovou chuť, která se u kvalitního přírodního medu nevyskytuje.

Invertáza

Enzym invertáza (a-glukosidáza) hraje důležitou roli při přeměně nektaru a medovice na med. Štěpí především sacharózu za vzniku glukózy a fruktózy a dále katalyzuje tvorbu vyšších cukrů (oligosacharidů). Invertáza v medu pochází převážně z hltanových žláz včel.

Pro vyjádření její aktivity byly zavedeny různé jednotky, nejčastěji se používá Gontarského jednotka, definovaná jako enzymová aktivita 50 g medu, jehož účinkem se rozštěpí 1 g sacharózy za dobu 2 hodin.

Invertáza je velmi citlivá na přehřátí medu a její aktivita klesá i při dlouhodobém skladování. Evropská norma pro med aktivitu invertázy nezahrnuje. Podle některých národních norem aktivita invertázy předepsána je.

Diastáza

Diastáza je enzym štěpící škroby na jednoduché cukry. Aktivita tohoto enzymu bývá tradičně  uváděna v normách a charakteristikách medu zejména proto, že se laboratorně poměrně dobře stanovuje. Podle aktivity tohoto enzymu potom můžeme usoudit i na aktivitu dalších biologicky cenných látek, u kvalitního medu s vysokou aktivitu diastázy předpokládáme i vysoký obsah a aktivitu ostatních enzymů. Minimální aktivita diastázy podle evropské normy je 8 jednotek Shade.

K silnému poklesu aktivity enzymu diastázy dochází například při ztekucování medu v mikrovlnných zařízeních. U cukerných zásob v plástech může být jeho aktivita rovněž nízká. 

Kyselost

Kyselost je pomocné kritérium pro hodnocení medů. V medu je několik desítek různých druhů organických kyselin, dohromady tvoří necelé 1 % sušiny, ale jsou biologicky velmi cenné. Nejvíce je zastoupená kyselina glukonová. Hodnoty tzv. volné kyselosti se udávají v mval na kg. Evropské medy mají kyselost 10–36 mval na kg, evropská norma připouští maximálně 50 mval na kg. Zkvašené medy vykazují zvýšenou kyselost, obvykle však v rozsahu normy. Příčinou kvašení, tedy i vyšší kyselosti medu, bývá vyšší obsah vody ve vytočeném medu. Zralý hustý med nekvasí.

Elektrická vodivost

Elektrická vodivost je kritérium, které je současně uznáváno pro rychlé roztřídění medů na nektarové a medovicové.

Elektrická vodivost, označovaná též jako konduktivita, se měří ve 20% roztoku medu (nezředěný med má téměř neměřitelnou vodivost). Vodivost roztoku způsobují jednak minerální ionty, jednak hydrolyzovatelné látky, např. kyseliny. Nízkou vodivost mají medy květové, vysokou vodivost medy medovicové. Údaj o vodivosti medu se tedy používá jako jeden z parametrů pro objektivnější rozlišení medů květových a medovicových. Normativní hranicí je 80 mS na cm, méně mají medy květové, více medovicové. V našich zemích ale včely často produkují med smíšený z obou hlavních zdrojů - tedy z nektaru i z medovice. Tuto kategorii – med smíšený, ale norma nezná. Na etiketách se podle zjištěné vodivosti uvádí jen jedna nebo druhá možnost a předpokládá se, že uvedený med převažuje.

Obsah vody

Obsah vody v medu souvisí s jeho hustotou a je v rozmezí 13-20 %. Čím méně vody med obsahuje, tím je kvalitnější. Více než 20 % vody mají medy nezralé, vytočené dříve, než včely dokončily konzervaci. Vyšší obsah vody mohou mít též medy porušené, do původně hustých medů může být voda uměle přidána nepoctivými obchodníky.

V laboratořích se obsah vody v medu stanovuje refraktometricky, tj. měřením lomu světla ve vrstvě medu přístrojem zvaným refraktometr. Všechna refraktometrická měření jsou závislá na teplotě, přístroj i vzorky mají mít teplotu 20 °C. Při měření se mezi hranoly refraktometru nanese kapka ztekuceného medu a linka tvořící rozhraní světlé a tmavé plochy v hledáčku se porovná se stupnicí přístroje. Stupnice jsou cejchovány buď v indexu lomu nebo přímo v procentech cukru. Obsah vody je doplněk do 100 %.