1.3 Krystalizace a pastování medu

Krystalizace medu

Krystalizace medu je přirozený proces, každý med dříve nebo později zkrystalizuje. Nejprve se zakalí, později ztuhne na kašovitou, pastovitou nebo úplně tuhou konzistenci. Krystalický med nelze mazat, mnohdy ani nabírat na lžíci či vařečku. Proč?

Med má velmi vysoký obsah sušiny tvořené především cukry, a nízký obsah vody – i méně než 18 %. Podobné roztoky cukrů modelově připravené v laboratoři jsou tekuté jenom za tepla a jakmile zchladnou na pokojovou teplotu, ihned zkrystalizují. Na rozdíl od nich je med unikátní v tom, že vydrží tekutý i při běžné teplotě poměrně dlouho, ale dříve nebo později zkrystalizuje. Podle jedné teorie med není pravý roztok, ale koloidní, micelární struktura, fyzikálně zvaná sol. Sol je znám i z kuchyňské praxe jako ovocný nebo vývarový rosol. Každý sol přechází určitou koagulační rychlostí v gel, aniž by se měnilo jeho složení, pouze se změní povaha vazeb mezi částicemi a vytvoří se jiná struktura. Gel je struktura krystalická, tuhá.

V medu jsou základem této struktury krystaly monohydrátu glukózy (molekuly hroznového cukru spojené s jednou molekulou vody). Celý proces krystalizace neproběhne v jednom okamžiku. Med se nejprve jakoby zakalí, na krystalizačních jádrech tvořených například pylovými zrny začnou apozicí (přikládáním vrstev z vnější strany) narůstat vrstvičky cukru, a krystaly se stále zvětšují. Po několika dnech med zhoustne a posléze ztuhne tak, že vytvoří pevnou hmotu. Lidově se tomuto procesu říká zcukernatění medu, protože krystaly v medu připomíná krystaly řepného cukru. Jak už bylo řečeno, při tuhnutí medu se jeho složení nijak nemění.

Důležitým faktorem krystalizace medu je teplota. Je-li prostředí teplejší než 25 °C nebo chladnější než 5 °C, krystalizace téměř neprobíhá. Nejrychlejší je krystalizace při 14 °C, této teploty se proto využívá i pro řízenou krystalizaci při pastování medu.

Podle rychlosti krystalizace nelze usuzovat, zda med je pravý nebo porušený. Některé medy krystalizují rychle, jiné pomalu, stejně je to i u cukerných sirupů, kterými může být med falšován, to se podle krystalizace rozhodně nepozná.

Rychlost krystalizace i vzhled zkrystalizovaného medu se velmi liší podle jeho rostlinného původu. Krystaly lámou a odrážejí světlo, proto se jeví krystalický med světlejší, než med tekutý. Řepkový med je v krystalickém stavu téměř bílý, připomíná sádlo. Většina medů má v krystalickém stavu žlutou či žlutohnědou barvu.

Konzistence krystalických medů závisí mj. na velikosti krystalů. Jemně krystalické medy jsou krémovité, někdy se označují jako pastovité, a je možné je bez dalších úprav mazat za studena nožem na chleba. Tato vlastnost je velmi výhodná, protože pastovité medy není nutné při zpracování zahřívat. Zůstává v nich proto zachována řada biologicky cenných látek. Při samovolné krystalizaci mají pastovitou konzistenci jen některé medy, například již zmíněný med řepkový. Ale i u řepkového medu se jednotlivé šarže liší, proto včelaři a zpracovatelé medu vyvinuli postupy, které proces krystalizace v medu nastartují a urychlí tak, aby výsledkem byl jemný krém – pastovaný med.

Pastování medu

Pastování je úprava medu, jejímž výsledkem je jemně krystalická hmota s krystalky o velikosti asi 10 mikrometrů. Pastovitá konzistence připomíná oříškové krémy (Nugeta) a nemění se ani skladováním. Ve větších výrobnách se med pastuje ve vyhřívaných nádobách, duplikátorech. V menším objemu i v domácnosti je možné med pastovat také i bez speciálního zařízení. Pro pastování se hodí květové medy i jejich směsi, nejvhodnější je med řepkový. Med akátový, u kterého se cení právě dlouhodobá tekutost, se k pastování nehodí. Med určený k pastování by neměl obsahovat více než 18–19 % vody.

  • Do čerstvě vytočeného nebo ztekuceného medu o teplotě asi 30 °C vmícháme 2–3 % pastového nebo jemně zkrystalizovaného medu.
  • Poté med ochladíme pod 20 °C, lépe pod 15 °C a dvakrát až třikrát denně ho promícháme. K míchání se hodí jen taková míchadla, která do medu nezašlehají vzduchové bublinky. Pro větší množství se míchadla pohánějí motorem, v malém se používají i míchadla ruční.
  • Jakmile se med zakalí a získá perleťový lesk, ale ještě teče, plníme ho do sklenic.
  • Med naplněný do sklenic dojde do konzistence, kdy se dá nabírat lžíci či nožem, ale neteče. Povrch medu ve sklenici má být matný. Pastový med ve sklenicích se na rozdíl od tekutých medů skladuje v chladnu.