1.4 Ztekucování medu

Většina medů ztuhne při krystalizaci tak, že téměř nejdou z nádoby nabrat. Při dloubání takových medů lžící nebo vařečkou hrozí i rozbití sklenice. Medy jsou hrubé, krystaly škrábou na jazyku a v krku. Proto se med často ztekucuje.

V domácnosti nebo v amatérském včelařském provozu je potřeba med ztekucovat šetrně, protože přehřátím a zbytečně dlouhým zahříváním se v medu ničí jeho některé biologicky cenné a účinné složky. Správně ztekucený med má prakticky stejnou biologickou hodnotu jako med čerstvý. Při rozehřívání medu je důležité mít na zřeteli délku a teplotu ohřevu, a rovněž rovnoměrnost zahřívání. Med se nesmí zahřívat příliš dlouho, teplota nemá příliš překročit 50 °C. Rovnoměrnost ohřevu zajistí buď vodní lázeň nebo nucený oběh vytápěcího vzduchu. Nemá smysl med „mořit“ při nízké teplotě kolem 40 °C, protože takové rozehřívání trvá příliš dlouho a med poškodí více. Lepší je dobu ztekucování zkrátit i za cenu zvýšení teploty.

Neblahý vliv vysoké teploty na kvalitu medu je obecně známý. Někdy jsou však obavy z ohřevu přehnané. V některých knihách nebo přednáškách se hlásá, že se med nesmí dát ani do horkého čaje, natož do pečiva nebo do perníků. Přitom bylinkové čaje také připravujeme za tepla. Z popudu vystrašených uživatelů proto byly ve Výzkumném ústavu včelařském provedeny pokusy, při kterých se objektivně zjišťovalo, zda kuchyňské zpracování medu ublíží či neublíží. K nejcitlivějším látkám v medu patří enzymy, které jsou bílkovinné povahy a vlivem tepla a dalších negativních vlivů ztrácejí účinnost. Aby byly pokusy názorné a srovnatelné, udává se doba, za kterou při dané teplotě poklesne aktivita enzymu diastázy na polovinu. Při teplotě 10 °C je to 35 let, při 25 °C 18 měsíců a při 80 °C se polovina aktivity ztratí za 1 hodinu. Naše pokusy s jemnými termočlánky ukázaly, že klasicky připravený hrnek čaje má po nalití vařící vody teplotu 80–90 °C. Ponořením lžičky s medem teplota ihned klesne o několik stupňů, a když se čaj míchá pro lepší rozpuštění medu, může se po doušcích pít už za asi 6 až 8 minut, neboť jeho teplota nepřesahuje 65 °C. Tepelná zátěž, které byl med vystaven, znamená snížení biologické účinnosti jen o 6–10 %. Když si tedy do horkého čaje dáme o 10 % větší lžičku, bude dávka účinných látek v medu dodržena.

Další zajímavé měření proběhlo při pečení medových perníčků. I když byla trouba nastavena na teplotu 250 °C, nepřekročila teplota uvnitř těsta u malých vykrajovaných tvarů 90 °C a u velkých litých perníků 105 °C. To je způsobeno poměrně velkým obsahem vody, která se při pečení z těsta odpařuje a tím perník ochlazuje. Snížení aktivity cenných látek v medu přidaném do perníčků je podobně jako v čaji jen o několik procent. Čím menší kousek, tím dříve se upeče a tím více látek se uchová.

Teplota a doba ztekucování se řídí i podle velikosti nádoby s medem, kilogramová sklenice je ztekucená za několik hodin, mlékárenská konev asi za dva dny. Ztekucení se značně urychlí občasným zamícháním. Pro ztekucování je možné použít několik postupů.

Rozehřívání na radiátoru. Nejjednodušší ztekucení medu v malé sklenici je na radiátoru ústředního topení, jehož povrchová teplota nebývá větší, než "biologicky přijatelná" hranice, kterou snese lidská ruka. Med se na topení nepřehřeje, ztekucení můžeme urychlit přikrytím nádoby s medem (svetrem, polštářkem apod.).

Rozehřívání ve vodní lázni uspořádáme tak, že do většího hrnce s vodou dáme nádoby s medem a podložíme je hadříkem nebo kousky dřeva, aby se med ve styku s dnem hrnce nepřehříval či sklenice nepraskla. Vodu ohřejeme, teplotu kontrolujeme zavařovacím teploměrem – neměla by přestoupit 60 ˚C, nebo jednoduše rukou – teplota, kterou vydrží ruka, nepoškodí med. Abychom nádobu nemuseli hlídat celé hodiny, vyplatí se použít vařič s vícestupňovou nebo plynulou regulací a najít takový stupeň ohřevu, kdy se nádoba ani nepřehřívá, ani nechladne.

Rozehřívání v rychlovarné konvici. Jako příruční vodní lázeň můžeme použít i rychlovarnou elektrickou konvici na vodu. Do konvice dáme sklenici se ztuhlým medem a tolik vody, aby nenatekla do medu. Voda se po zapnutí konvice ohřeje k varu a konvice se vypne. Protože vody je ve srovnání se sklem a medem málo, teplota medu nepřekročí rozumnou hranici. Konvice se nechá i s medem nějakou dobu stát, podle potřeby se postup zopakuje.

Metoda "ohřej a jdi spát". Větší vodní lázeň se vyhřeje i se sklenicemi s medem na zhruba 55 °C, sejme se ze sporáku a nádobu s ohřátou vodou i se sklenicemi rychle přenese do peřin. Důkladně zabalené, izolované nádoby vydrží teplé několik hodin a ráno je med tekutý.

Zařízení pro ohřev. Pro ohřev většího množství medu ve sklenicích, kbelících a konvích je možné využívat i upravenou starou skříň z ledničky, opatřenou topným tělesem, elektronickou regulací teploty a malým ventilátorkem (např. z pokaženého počítače). Je možné vyrobit i různě velké tepelné komory. Důležité je, aby zařízení bylo bezpečné, nesmí ničit med ani ohrožovat obsluhu elektrickým proudem či požárem.

Ztekucování v mikrovlnné troubě. Zcela nevhodné je rozehřívání medu v mikrovlnné troubě. Pokusy ukázaly, že se tím ničí cenné složky medu.