1.5 Falšování a vady medu

Není snad na světě žádné cennější zboží, které by se někdo nepokusil zfalšovat. Může se to stát i u medu. Cena medu je podstatně vyšší než cena řepného cukru nebo některých sirupů, a proto se objevují pokusy med nastavit nebo zcela nahradit levnějšími surovinami.

S úplnými náhražkami se můžeme ojediněle setkat někde na trhu, např. tzv. pampeliškový med (hustý sirup svařený s květy pampelišek) se někdy nabízel jako včelí med. Důsledné kontroly a současná pravidla pro prodej potravin takové případy omezují na výjimky. Cukrovinka s názvem Turecký med asi nikoho nezmate.

Primitivní snahou o falšování medu je krmení včelstev v létě cukerným sirupem a včelami přepracované cukerné zásoby vydávat za pravý med. Při krmení však část cukru včely spotřebují, proto je množství „cukrového medu“ menší, než nakrmené množství cukru, čímž se zisk stírá.

Přesto se v zahraničí objevují i komerční výrobky založené na tomto principu a byly zaznamenány i pokusy o jejich dovoz do České republiky. Při pozorném prostudování drobně psaného textu na etiketě je většinou možné zjistit, o jaký produkt jde, ale vzhled, konzistence i typické obrázky na etiketě (včely a včelí plásty) mohou spotřebitele zmást. Tyto produkty se získávají tak, že se včelstva krmí značným množstvím cukerných sirupů, často s přídavkem ovocných nebo zeleninových šťáv. Včely tyto roztoky zahustí, zpracují a uloží do plástů. Po vytočení se získá produkt částečně podobný medu, ale není to med! Za pozornost stojí, že tyto snahy vždy narazí i na biologickou hranici. Krmení nepřirozeně velkým množstvím cukru včely záhy vyčerpá a oslabí tak, že snadno podlehnou nějaké nemoci.

Jsou na světě i falšovatelé vybavení potřebnými znalostmi, výrobní technikou i laboratořemi, kteří jsou schopni vyrobit „med“, který se včelami vůbec nepřišel do styku a přesto se medu do značné míry podobá. Někdy ho dokonce zahraniční výrobce legálně prodává jako „analog medu“, v průběhu obchodování se slovo „analog“ z názvu vytratí a zůstane označení med. Pro větší věrohodnost se v některé fázi obchodování do takových produktů část dobrého medu přidává. Ohrožení zdraví spotřebitelům těchto výrobků zpravidla nehrozí, ale jsou klamáni, protože místo přírodního medu s mnoha příznivými vlastnostmi jedí tovární výrobek na bázi sacharózy nebo škrobu.

Obliba tekutého medu v našich domácnostech vyvolává také snahu o oddálení přirozené krystalizace medu. Dlouho tekuté zůstávají medy přehřáté, u kterých došlo k rozpuštění všech zárodků krystalů, a medy filtrované přes velmi husté síto, ze kterých byla odstraněna všechna pylová zrna a další pevné částice, na kterých rovněž krystalizace začíná. Dlouho tekuté jsou medy, ve kterých je vyšší obsah fruktózy. Objevily se proto i případy přidávání čisté fruktózy do medu. Má to dvojí efekt: medu je víc a pomaleji krystalizuje. Primitivním způsobem falšování je přidávání cukru (sacharózy), přímo do medu - to se v laboratoři odhalí snadno.

Jsou známy i případy přidávání vody do medu. Toto trestuhodné a těžko pochopitelné porušení kvalitního medu se nabízí v případech, kdy má vytočený med například jen 15 % vody, avšak norma dovoluje 19 %. Po přidání vody ale hrozí, že se med nepodaří dokonale promíchat a tam, kde je zředění lokálně větší, začne med kvasit a znehodnotí se docela.

Obliba a občasný nedostatek tmavých medů vede občas i k pokusům uměle obarvit med na hnědo, např. karamelem nebo jinými potravinářskými barvivy. Takový med je samozřejmě porušený, ale jeho konzumace není spojena s žádným rizikem, není zdraví škodlivý.

Častou vadou původně dobrého medu v obchodní síti je vysoký obsah hydroxymetylfurfuralu (HMF). Dojde k tomu dlouhým skladováním nebo opakovaným a nešetrným zahříváním medu. Takový med při úpravách ztratí i další požadované vlastnosti a účinky.

Vadou u medu není, když je tuhý, krystalický. Med při krystalizaci mění objem, proto se v některých místech jakoby odlepuje od obalové sklenice, někdy se objevují i roztodivné útvary připomínající ledové květy nebo plíseň. Není to vada, při pozornějším prohlédnutí zjistíme, že jde o seskupení krystalků.

Za vadu krásy medu se považuje nehomogenní krystalizace. Některé medy se ve sklenici rozvrství, tekutý podíl bývá většinou, ale ne vždy, nahoře, a vespod je vrstva krystalického medu. Takové medy mohou být v pořádku, ale nelákají ke konzumaci. V obchodě je lepší takový med vrátit dodavateli, ale doma se takový med bez problémů zužitkuje např. do pečiva.

Pozitivním zjištěním je, že při pravidelném monitoringu a projektech speciálně zaměřených na zjišťování kvality medu, při kterých se provádějí velmi citlivé laboratorní rozbory, se v našem medu nenacházejí žádné cizorodé látky, jako jsou těžké kovy, polychlorované bifenyly, léčiva, agrochemikálie ani další sledované látky. Med pocházející ze všech regionů České republiky je zcela v pořádku, bez zjistitelných stop těchto látek. Oficiální instituce, které kontrolují kvalitu potravin, průběžně pracují na dalším zlepšování analytických metod. V ČR dělá kontrolní akce mj. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a Státní veterinární správa. Spolupráce kontrolních laboratoří je celosvětová. Zastřešující organizací výzkumu v tomto oboru je IHC (International Honey Commission).