1.1 Jak med vzniká

1.1.1 Původ medu – nektar a medovice      

Základem pro vznik medu je sluneční energie, kterou zelené rostliny umí zachycovat a uchovávat pro další využití. Sled biochemických reakcí, který nazýváme fotosyntéza, vytváří z vody a oxidu uhličitého molekuly jednoduchých cukrů, které pak rostlina dále využívá. Většinu jednoduchých cukrů rostliny spojují do řetězců vytvářejících celulózu, v tom případě slouží jako stavební látka, jiné cukry jsou převedeny do zásobních látek, jako je např. škrob. Když je potřeba, mohou být přeměněny na látky jiné. Jednoduché cukry jsou dobře rozpustné ve vodě a kolují v rostlině v cévních svazcích.

Nektar. Kvetoucí rostliny většinou potřebují, aby byl jejich pyl přenesen z jednoho květu na druhý. Tento přenos často zprostředkuje hmyz, podle toho také mluvíme o hmyzosnubných rostlinách. Rostlina opylovače láká barvou a vůní svých květů, ale i jinými, nám možná neznámými signály, a za přenos pylu nabízí odměnu. Tou odměnou je roztok cukrů. V cukrech je energie, která převyšuje energii, kterou musel opylovač vynaložit na návštěvu květu. Sladká šťáva poskytovaná rostlinami se nazývá nektar. V květech (vzácně i mimo květy) jsou seskupení speciálních buněk, které produkci nektaru umožňují a nazývají se nektária.

Nektar je v květech většinou produkován jen po část dne, včelaři o této době říkají, že rostliny medují. Některé rostliny medují ráno, jiné odpoledne. Včely to znají a svoji aktivitu tomu přizpůsobují.

Medovice. Kromě nektaru včely sbírají ještě jinou sladkou šťávu pro tvorbu medu, a tou je medovice. Medovice je svojí podstatou také roztok převážně cukerných látek, které rostlina vytvořila fotosyntézou. V dřívějších dobách se tradovala představa, že rostlina tuto sladkou šťávu za určitých podmínek vylučuje na povrch listů či jehlic sama. Dnes je již prokázáno, že tomu tak není. Na povrch rostlin se medovice nedostane jinak, než prostřednictvím dalších druhů hmyzu - takzvaných producentů medovice. Producenti medovice patří převážně do řádu stejnokřídlí (Homoptera). V Evropě žije asi 45 druhů těchto mšic, červců a mer, které jsou významné pro snůšku medovicového medu. Kromě těchto významných producentů je známo ještě mnoho desítek druhů dalších, méně významných. Většina významných producentů žije na stromech a keřích a je druhově vázána na druh hostitelské dřeviny. V některých letech jsou příznivé podmínky i pro rozvoj mšic na bylinách, často na polních monokulturách.

Produkce medovice souvisí s rozmnožovacími cykly zmíněného hmyzu, kterých je několik do roka. Samičky mají hodně potomstva a proto potřebují přijímat mnoho potravy. Na rostlinách, na kterých sídlí, dokážou vyhledat a nabodnout cévní svazky – vodivá pletiva, kudy v rostlině proudí asimiláty. Tuto rostlinnou šťávu nemusí nijak pracně nasávat, míza je v cévních svazcích pod tlakem a do jícnu savého hmyzu proudí sama. V rostlinné míze je dost cukrů, ale velmi málo bílkovin. Samička mšice nebo červce však potřebuje mnoho bílkovin pro tvorbu vajíček, u některých druhů jich naklade až pět tisíc. Z tekuté potravy, kterou polyká ve velkých kvantech, si proto ve zvláštní filtrační komoře zachytává větší molekuly bílkovin. Filtrační komora je součást trávicího ústrojí těchto mšic. Má tenkou blanitou stěnu, která bílkoviny a aminokyseliny zachytí, zatímco voda s malými molekulami, jako jsou cukry a minerální ionty, přechází dále. Bílkoviny jdou do žaludku, zatímco nadbytečné cukry mšice vylučuje v podobě kapek z těla ven. Nejde tedy o výkaly, ale přefiltrovanou rostlinnou mízu. Tuto medovici ještě před zaschnutím sbírají včely jako zdroj potravy, nosí ji do svých úlů a v plástech ji přetvářejí na medovicový med.

Medovice má tedy stejný původ jako nektar, ale složitější cestu do úlu a proto i částečně díky tomu pestřejší složení. Zatímco v květech se vylučuje roztok cukrů, tedy nektar, přes membránu buněčné stěny nektárií, medovice proudí z navrtaného cévního svazku. V útrobách mšice se odfiltrují bílkovinné látky, na roztok však působí hmyzí enzymy, které v něm způsobují rozmanité biochemické reakce a též vznik látek, které původně v míze nebyly. Pro medovicový med je také charakteristický vyšší obsah rostlinných barviv, minerálních látek a složitějších cukrů. 

1.1.2 Vznik medu

Na přenášení roztoků má včela v těle tzv. medný váček. Medný váček je rozšířená část jícnu, oddělená od žaludku ventilem zvaným česlo. Tekutina, kterou včela přenáší v medném váčku, může být vyvrhnuta do buňky v plástu nebo předána jiným včelám. Po návratu zvenku do úlu létavky donesený nektar nebo medovici ukládají do plástů, nebo předávají jiným včelám, aby mohly znovu letět za zdrojem pastvy. Úlové včely se starají o další zpracování.

Nektar nebo medovice je řídký roztok, obsahuje jen asi 30 až 40 % cukerné sušiny. V této podobě zabírá velký objem, ale především není trvanlivý. Podobné sladké roztoky v přírodě během několika dnů zkvasí, protože se v nich rozmnoží všudypřítomné kvasinky. Kvašením z cukrů vznikají kyseliny, alkohol a oxid uhličitý, což včelstvo nemůže upotřebit. Aby včely předešly znehodnocení potravy, naučily se dokonalému způsobu konzervace přinesené potravy, tj. přeměně nektaru či medovice na med. Med je skladovatelný téměř neomezeně dlouho, protože je vysoce koncentrovaný a při tak nízkém obsahu vody už se mikroorganismy nemohou rozmnožovat. Navíc obsahuje i mnoho přírodních látek, které ho stabilizují. Jsou to mimo jiné enzymy, antioxidanty a organické kyseliny.

Proces tvorby medu začíná již při sběru, protože létavka obohacuje sbíraný nektar výměšky svých žláz, které vykazují vysokou enzymatickou aktivitu. To pokračuje i v úlu, kdy sladká šťáva přijde do styku ještě s mnoha včelami, které zásoby přemisťují z buňky do buňky a z plástu do plástu. Přidané včelí enzymy mezitím v medu katalyzují biochemické reakce, např. štěpení některých cukrů.

Dalším krokem při vzniku medu je zahušťování, respektive odpaření přebytečné vody z nektaru. Včelstvo má dokonale zvládnutou klimatizaci svého obydlí. Aktivní výměnou vzduchu, využíváním velkého povrchu a úpravou teploty dovedou včely odpařovat vodu ze zásob až na pouhých 15 %. Pro srovnání – nasycený roztok kuchyňského cukru sacharózy má při běžné teplotě přes 30 % vody! Proces zrání medu ve včelstvu trvá několik dnů. Je-li med téměř zralý a buňky plné, zavíčkují včely med v buňkách voskovými víčky. Zrání pak ještě nějakou dobu pokračuje.

1.1.3 Získávání medu – medobraní

Med si včely pochopitelně připravují pro sebe, protože na dostatečných zásobách závisí osud včelstva. Jiní konzumenti medu (ptáci, medvědi, kuny) se k němu dostanou buď náhodou, nebo med umí vyhledávat a včelám sebrat.

I člověk původně vybíral včelám med jako lovec a sběrač. Med ze včelstva nelze vybrat jinak, než v plástech. Původně se z dutin divoce žijících včel plásty vylamovaly do nádob, kde se rozmačkaly a obsah se přecedil, pokud se nekonzumovalo všechno i s plásty. Při takovém získávání medu se však voskové plásty zničily a včelám se nevracely. Rozumný včelař proto včelstvo při vybírání medu neničil, ale vylámal jen asi polovinu plástů a včely kouřem přinutil, aby se přestěhovaly na zbylé plásty. Včelstvo si na místě odebraných plástů postavilo plásty nové. Tento vpravdě pravěký obyčej přetrval až do roku 1865, kdy moravský rodák a vysloužilý major c. k. armády Franz Hruschka předvedl na včelařském sněmu v Brně princip získávání medu z plástů pomocí odstředivé síly. Krátce po tomto objevu, který bývá označován za počátek moderního včelařství, se začaly vyrábět medomety. Medomet je zpravidla válcovitá plechová nádoba se svislou nebo vodorovnou osou, ve které se ručním nebo elektrickým pohonem otáčí koš s medovými plásty. Med při otáčení koše vystřikuje z buněk plástů na vnitřní plášť medometu, odkud stéká k vypouštěcímu hrdlu.

Dnešní medobraní probíhá takto: Včelař ze včelstev vyjme plásty, které jsou zaplněny zralým medem. Zralost se kontroluje odhadem podle hustoty, nebo přesně stanovuje za pomoci ručního refraktometru. Včely sedící na plástech se ometají smetáčkem nebo proudem vzduchu zpět do včelstva a medové plásty bez včel se přepraví do medárny k vytočení. Buňky se zralým medem jsou většinou uzavřeny voskovými víčky, proto se musejí zavíčkované plásty těsně před vytočením víček zbavit, tj. odvíčkovat. Odvíčkování se provádí širokou vidličkou, speciálním nožem, hoblíkem nebo odvíčkovacím strojem. Odvíčkované plásty se vloží do koše medometu.

Nejmenší medomety jsou třírámkové, velké profesionální medomety mají kapacitu i 120 plástů. Otáčky medometu se řídí podle druhu, respektive hustoty medu a podle pevnosti plástů. Radiální medomety, které mají plásty uspořádány paprskovitě vzhledem k ose otáčení, vytáčejí med z obou stran plástů současně. V tangenciálním medometu se plásty musejí při vytáčení obracet. Vytáčení jedné dávky trvá několik minut. Během této doby může obsluha odvíčkovat dávku následující.

Med který vytéká z medometu, není úplně čirý. Obsahuje drobné částečky vosku z víček a vzduchové bublinky. Proto se med dopravuje samospádem nebo vhodnými čerpadly do nádob, kde dochází k jeho vyčeření. Někdy, zvláště u světlých medů, se používají i síta. Čirý med se plní do spotřebitelských obalů.